Régen fatüzelésű kemencében, kovásszal készült kenyereket sütöttek. Aztán jött a tömegtermelés, ahol már nem kaphatta meg a tészta a számára szükséges hosszú érési időt, a kovász szó pedig már egy élesztős kovászt takart és takar a mai napig a pék tananyagban.
Napjainkban kézműves pékségnek hívják azokat a helyeket, ahol így készítik a pékárut. Alapelvünk, hogy a jó kenyérhez semmi más nem kell, mint liszt, víz, só és szeretet. Eleinte csak pár fecskeként repkedtünk hazánkban, de szerencsére olyan gyorsan, hogy hírét vittük a régi hagyománynak, így szinte a semmiből született újra és éli virágkorát a kovásszal való sütés.
A kovász egy élőlény: gombák és baktériumok halmaza. Természetes fermentációja a lisztnek és a víznek, amit valaha összekevertek, és folyamatosan életben tartunk. Ez csak úgy lehetséges, ha folyamatosan dolgozunk vele, a maradékot pedig újra feletetjük, vagy a kovászt a pulton tartva napi szinten, akár naponta kétszer is enni adunk neki, ha pedig a hűtőbe tesszük, hetente egyszer-kétszer kell gondoskodni róla.
Mi, a Panificio il Basilico-ban nagyon büszkék vagyunk a Nápoly mellől származó kovászunkra, amit 104 éve indítottak. Persze amint elhoztam onnan, már nem egy nápolyi kovász volt, hanem az én kovászom. Nagyon szeretünk még az 53 éve indított, Innsbruckból származó rozskovászukkal is kenyeret sütni, stabilan lehet vele dolgozni.
Kovász Családunk legfrissebb tagja Karti, akit a 2020-as év elején, a karantén kezdetén indítottam. Kartinak sok azonos korú kis kovászcimbije van az országban, mert az indítását több ezer otthonsütő barátommal együtt online csináltam, és a mai napig rengetegen sütnek az akkor indított kovászukkal.
A kovász most már nemcsak a minőségi kenyerek alapja, hanem nagyon jó barátságok éltetője is lett!
